Co je SHU, capsaicin nebo Scovilleho stupnice?

Pálivost chilli papriček způsobuje látka capsaicin [kapsaicin]. Tato látka dráždí  receptory bolesti v ústech, které jsou odpovědné za pocit pálení.  K měření pálivosti se používá tzv. Scovilleho stupnice, která je pojmenována po Wilburu L. Scovillem, americkém chemikovi, který v roce 1912 zveřejnil metodu kvantitativního srovnávání pálivosti papriček – Scovilleho organoleptický test. K měření dle tohoto testu je potřebná paprika, voda a cukr. Paprika se smíchá s vodou a cukrem a následně se ochutná. Pokud roztok pálí, naředí se vodou a opět ochutná. Tento proces se opakuje až do stavu, kdy roztok nepálí. Stupeň naředění tak odpovídá příslušnému číslu SHU (kolikrát musí být roztok naředěn, aby kapsaicin nebyl detekován chutí).

Příklad:

Sladká paprika neobsahuje žádný capsaicin tak na Scovilleho stupnici má hodnotu 0 (paprika je celá, neředěná a nepálí). Naproti tomu např. paprička habanero má pálivost cca 400 000 SHU, z čehož plyne, že roztok musí být 400 000 krát ředěn vodou, než je capsaicin nedetekovatelný. 16 Scovilleho jednotek odpovídá množství kapsaicinu naředěného 1 k miliónu, proto nejvyšší možná dosažená hodnota – pro čistý 100% kapsaicin – dosahuje 16 milionů SHU. Největší slabinou Scovilleho organoleptického testu je jeho nepřesnost zapříčiněná lidským prvkem.


Počet SHU pro různé odrůdy paprik

Naměřené hodnoty SHU se mohou lišit v závislosti na odrůdě, podnebí nebo i půdě a údaje v následující tabulce přibližný rozsah pálivosti vybraných odrůd chilli papriček.

SHU-stupnice-palivosti-chilli-papricek